Elementarz przypraw



ANYŻ

Rodzina: baldaszkowate
Łacińska nazwa: Pimpinella anisum L.
Podział: owoc baldaszkowaty
Język angielski: Anise, Anis, Sweet cumin
Język francuski: Anis vert, Boucage

AnisAnis

Profil przyprawy:
słodkawo korzenna, silnie aromatyczna; Istotnym składnikiem olejku eterycznego jest TRANS ANETOL.

Przyprawiający element rośliny:
Nieregularne rozłupki, gruszkowate w kształcie, jasno-szarozielone do szaro-brązowawych, zwężające się do 3-6 mm na wierzchołku, długie i płaskie o wyraźnie zaznaczonych żeberkach i ze szczecinowatymi włosami, roślina jednoroczna.

Najważniejszymi obszarami uprawy są:
wschodni rejon Morza Śródziemnego, Indie, Ameryka Środkowa i Południowa, Rosja, Turcja.

Zastosowanie:
wyroby piekarnicze i cukiernicze, desery, likiery, keksy, wyroby mięsne, herbata, zupy.


BAZYLIA

Rodzina: Wargowe
Łacińska nazwa: Ocimum basilicum L.
Podział: przyprawa liściasta
Język angielski: Basil, Sweet Basil
Język francuski: Basilic, Herbe royalle

BasilikumBasilikum

Profil przyprawy:
o charakterystycznym, przyjemnym aromacie, w zależności od pochodzenia surowca posiada charakterystyczne cechy. Istotne składniki olejku eterycznego są mocno zmienne i kształtują się w zależności od pochodzenia surowca. Głównymi składnikami są LINALOL / METYLOCAWIKOL.

Przyprawiający element rośliny:
ciemnozielone, podłużno-jajowate liście o długości 3-5 cm i szerokości 2-3 cm, gładkie do lekko owłosionych, przeważnie nieznacznie ząbkowane, zbierane przed kwitnieniem, w całości lub roztarte, pochodzące z rośliny jednorocznej, krzaczasto rozgałęzionej o wysokości ca 20-45 cm.

Najważniejszymi obszarami uprawy są:
Północna Afryka, Indonezja, Francja, Hiszpania, Węgry, Turcja. Uprawa w umiarkowanych, tropikalnych i subtropikalnych strefach klimatycznych.

Zastosowanie:
sosy, potrawy warzywne, rybne i mięsne, grzyby, surówki, sałaty, potrawy kuchni włoskiej.


KURKUMA

Rodzina: Zingiberaceae
Łacińska nazwa: Curcuma longa L.
Podział: przyprawa w postaci kłącza
Język angielski: Turmeric, Indian Saffron
Język francuski: Curcuma, Safran des Indes

Curcuma

Profil przyprawy:
Intensywny kolor żółtopomarańczowy, przyprawa świeża korzenna, lekko cierpko-gorzka (podobnie do imbiru). Składniki dodające smaku w olejku eterycznym to głównie TURMERON i ZINGIBEREN. Głównym zainteresowaniem w przetwórstwie cieszy się oprócz smaku siła zabarwiania przyprawy.

Przyprawiający element rośliny:
Mięsiste, lekko rozgałęzione kłącze z palczastymi odnogami o długości ok. 6 cm, nacią o wysokości 1 – 2 m, roślina wywodzi się z południowo-wschodniej Azji. Również liście dodawane są jako przyprawa do różnych potraw.

Najważniejszymi obszarami uprawy są:
Indie, Chiny, Wietnam, Indonezja, Ameryka Południowa, Tajlandia.

Zastosowanie:
Curry, potrawy mięsne, zupy i sosy musztardowe, ragout, różne mieszanki mięsne, paella.


KARDAMON

Rodzina: Zingiberaceae
Łacińska nazwa: Elettaria cardamomum (L)
Podział: przyprawa nasienna
Język angielski: Cardamom, Green Cardamom
Język francuski: Cardamome (vert)

CardamomCardamom

Profil przyprawy:
Orzeźwiająco aromatyczna, intensywnie korzenna (świeża nuta zapachowa, przypominająca eukaliptus). Składniki dodające smaku w olejku eterycznym to CINEOL i a-OCTAN TERPINYLU.

Przyprawiający element rośliny:
Nasiona krzewu o wysokości 2 – 2,5 m, pochodzącego z tropikalnych lasów górskich. Kardamon zbierany jest przed osiągnięciem pełnej dojrzałości jakożółto-zielono-brązowawe, jajowato-trójgraniaste kapsułki (długość do 20 mm, szerokość do 8 mm, skorupka zawiera do 18 nasion), a następnie suszony. Same nasiona zawierają cenne składniki korzenno-aromatyzujące, które podczas przechowywania chronione są przez skorupkę.

Najważniejszymi obszarami uprawy są:
Indie, Gwatemala, Kambodża, Sri Lanka, Tanzania, Nowa Gwinea, Indonezja.

Zastosowanie:
Kawa, pieczywo, wyroby mięsne, potrawy z ryżu, marynaty i likiery, słodycze


CHILLI

Rodzina: Solanaceae
Łacińska nazwa: Capsicum frutescens L., Capsicum chinese, Capsicum annuum, Capsicum baccatum
Podział: przyprawa w postaci owocu
Język angielski: Chili, Chilli, Red Pepper, Cayenne Pepper
Język francuski: Poivre rouge, Piment enragé, Piment fort, Poivre de Cayenne

ChilliesChilliesChillies

Profil przyprawy:
Intensywnie pikantna, ostrość zróżnicowana. Składniki istotne dla pikantności to KAPSAICYNA i DWUHYDROKAPSAICYNA. Pikantność mierzona jest w stopniach SCOVILLE’A.

Przyprawiający element rośliny:
Owoce (strąki) bez ogonka wysuszone, dojrzałe, błyszczące, pomarańczowoczerwone do ciemnoczerwonych, o długości 1 – 12 cm, pochodzą z rośliny w formie krzewu. Chilli jest pod względem botanicznym spokrewniona z papryką. Moc przyprawy i jej pikantność mają różnorodną wyrazistość w zależności od rodzaju i pochodzenia.

Najważniejszymi obszarami uprawy są:
Meksyk, Uganda, Turcja, Tajlandia, Japonia, Indie, Etiopia, Tanzania, Sri Lanka, ChRL, Indonezja.

Zastosowanie:
Intensywnie korzenne potrawy, sosy chilli, gulasz, potrawy z mięsa, curry.


KOPER

Rodzina: baldaszkowate
Łacińska nazwa: Anethum graveolens L.
Podział: przyprawa liściasta
Język angielski: Dill, Dillweed (Kraut)
Język francuski: Aneth odorant, Fenouil bâtard

DillDill

Profil przyprawy:
słodkawo-aromatyczna, charakterystyczna przypominający nieco anyż/kminek, przy czym nać ma słodszy smak od owoców. Istotnymi składnikami olejku eterycznego są KARWON i LIMONEN.

Przyprawiający element rośliny:
ciemnozielone, wąskie pochwy liściowe, o prawie okrągłych łodygach, równych brzegach, wysokie na ca 1,5 cm, rozszerzające się klinowato u nasady, pochodzące z jednorocznej rośliny zielonej o wysokości powyżej 1 m. Również nasiona kopru znajdują zastosowanie jako przyprawa.

Najważniejszymi obszarami uprawy są:
rejon śródziemnomorski, Ameryka południowa, Chiny, Azja Południowo-Wschodnia.

Zastosowanie:
zupy, sałaty, pasztety, potrawy rybne i warzywne, musztarda, marynaty, ocet.


IMBIR

Rodzina: Zingiberaceae
Łacińska nazwa: Zingiber officinale Roscoe
Podział: przyprawa w postaci kłącza
Język angielski: Ginger
Język francuski: Gingembre

IngwerIngwer

Profil przyprawy:
intensywnie korzenny, silnie podkreślony poprzez cierpko-gorzką nutę (zapach podobny do cytryny). Przyprawiającymi elementami rośliny są oprócz olejków eterycznych (głównie ZINGIBEROL i ZINGIBEREN) składniki żywiczne ostre w smaku.

Przyprawiający element rośliny:
Kłącze o kształcie rogów (długość do 12 cm i grubość do 2 cm), pochodzące od tropikalnej trzcinowej rośliny krzewiastej o wysokości do 1 m.

Najważniejszymi obszarami uprawy są:
Chiny, Indie, Tajwan, Indonezja, Nigeria, Tajlandia, Afryka, Jamajka, Sri Lanka.

Zastosowanie:
Pieczywo (placki imbirowe, pierniki), ragout, potrawy z mięsa, marynaty, potrawy z ryżu, konfitury – likiery, piwo, potrawy z ryb, mieszanki owocowe, curry.


CZOSNEK

Rodzina: Liliaceae
Łacińska nazwa: Allium sativum L.
Podział: przyprawa w postaci cebulki
Język angielski: Garlic
Język francuski: Ail, Thériaque des pauvres

KnoblauchKnoblauch

Profil przyprawy:
Przyprawa o charakterystycznym intensywnym i słodkawym smaku, lekko lub średnio pikantna. Ważnym składnikiem czosnku jest SIARCZEK DIALLILU, dający wraz z innymi związkami siarki obraz smakowy przyprawy.

Przyprawiający element rośliny:
„Ząbki” rośliny o wielkości do 70 cm, podłużne do owalnych, zwężające się w kierunku czubka , łączące się w cebulkę składającą się z maksymalnie 15 ząbków pobocznych. Różnorodne uprawy wydają różne warianty kolorystyczne i smakowe.

Najważniejszymi obszarami uprawy są:
Europa, Azja Wschodnia, Ameryka Północna i Południowa, odpowiednio w strefach klimatu umiarkowanego.

Zastosowanie:
Potrawy regionalne , potrawy mięsne i z dziczyzny, sosy – zupy, warzywa, marynaty, oleje spożywcze.


KOLENDRA

Rodzina: Umbelliferae Apiaceae
Łacińska nazwa: Coriandrum sativum L.
Podział: owoc rośliny baldaszkowatej
Język angielski: Coriander, Chinese Parsley
Język francuski: Coriandre, Punaise mâle

KorianderKorianderKoriander

Profil przyprawy:
Cierpko-korzenna, aromatyczno-słodko-owocowa. Ważnym składnikiem olejku eterycznego jest LINALOL.

Przyprawiający element rośliny:
Kulisty, żebrowany owoc o średnicy 3 – 5 mm, w kolorze żółtobrązowym – czerwonawożółtym, pochodzący z (1 – 2-letniej) rośliny podobnej do koperku, wywodzącej się pierwotnie ze wschodniej części basenu Morza Śródziemnego. Przyprawiającym dodatkiem w niektórych krajach azjatyckich są też oprócz owocu świeże liście kolendry (liść ma kształt podobny do pietruszki).

Najważniejszymi obszarami uprawy są:
Kraje WNP, Maroko, Indie, Ameryka, Rumunia, kraje śródziemnomorskie, Polska, Węgry, Bułgaria, Afryka Wschodnia.

Zastosowanie:
Pieczywo, słodycze, sosy, curry, kompoty, potrawy z mięsa.


KMINEK

Rodzina: Umbelliferae, Apiaceae
Łacińska nazwa: Carum carvi L.
Podział: owoc rośliny baldaszkowatej
Język angielski: Caraway, Wild Cumin, Carvies
Język francuski: Cumin des Prés, Carvi, Grains de Carvi

KümmelKümmelKümmel

Profil przyprawy:
Przyprawa cierpko-korzenna z charakterystycznym aromatem. Ważnymi składnikami olejku eterycznego są KARWON i LIMONEN.

Przyprawiający element rośliny:
Ziarenka o długości 4 – 6 mm i szerokości 1,5 mm, sierpowato wygięte, wąskie, zaostrzone przy końcach, żółto –szaro -brązowe, z jasnymi żeberkami, pochodzące najczęściej z dwuletniej rośliny o wysokości do 1 m, rozpowszechnionej od Europy Środkowej aż po Syberię.

Najważniejszymi obszarami uprawy są:
Basen śródziemnomorski aż do Finlandii, kraje WNP, Ameryka.

Zastosowanie:
Potrawy mięsne, pieczywo, sosy – potrawy jednodaniowe – zupy, sery, mieszanki warzywne, gulasz, potrawy z ziemniaków, wódki.


Rodzina: Umbelliferae
Łacińska nazwa: Levisticum officinale Koch
Podział: xxx
Język angielski: Lovage
Język francuski: Livéche

LiebstöcklLiebstöckl

Profil przyprawy:
xxx

Przyprawiający element rośliny:
xxx

Najważniejszymi obszarami uprawy są:
xxx

Zastosowanie:
xxx


LIŚĆ LAUROWY

Rodzina: Lauraceae
Łacińska nazwa: Laurus nobilis L.
Podział: przyprawa w postaci liści / zioła
Język angielski: (sweet) laurel, (sweet) bay leef
Język francuski: Laurier (noble)

LorbeerLorbeerLorbeer

Profil przyprawy:
Cierpko-korzenna, lekko kwaśno-gorzka, aromatyczna. Ważnym przyprawowym składnikiem olejku eterycznego jest CYNEOL.

Przyprawiający element rośliny:
Liście o długości 8 – 10 cm i szerokości 3 – 5 cm, lekko faliste, lancetowate, najczęściej lekko połyskujące – oliwkowozielone (po wierzchu), z charakterystycznego drzewa o wysokości do 10 m pochodzącego z całego basenu śródziemnomorskiego. Stosowane są sierpowate, świeże / wysuszone całe, łamane lub zmielone liście. Oprócz liści laurowych stosowane są również jako przyprawowe dodatki owoce pestkowe wawrzynu , podobne do jagód, mające pomarszczoną powierzchnię.

Najważniejszymi obszarami uprawy są:
Kraje śródziemnomorskie, Ameryka Środkowa i Południowa.

Zastosowanie:
Potrawy z mięsa i dziczyzny, potrawy z ryb, sosy – zupy – buliony, warzywa, grzyby, ragout.


MUSZKAT (GAŁKA MUSZKATOŁOWA, KWIAT MUSZKATU)

Rodzina: Myristicaceae
Łacińska nazwa: Myristica fragrans Houtt
Podział:
Język angielski: Nutmeg / Mace
Język francuski: Noix de muscade, Muscade / Fleur de muscade, Macis

Muskat (Muskatnuss/Muskatblüte)Muskat (Muskatnuss/Muskatblüte)Muskat (Muskatnuss/Muskatblüte)Muskat (Muskatnuss/Muskatblüte)Muskat (Muskatnuss/Muskatblüte)Muskat (Muskatnuss/Muskatblüte)

Profil przyprawy:
Łagodnie-słodka, delikatnie aromatyczna – lekko żywiczna (bardziej gorzka), smak łagodny, kwiat muszkatu oczarowuje delikatną, przyjemną nutą.

Przyprawiający element rośliny:
Część jednonasiennej jagody podobnej do brzoskwini, pochodząca z wiecznozielonego, tropikalnego drzewa muszkatołowca o wysokości do 16 m. Dojrzały owoc pęka i prezentuje ciemnobrązowe jądro nasienne o długości do 30 mm i szerokości 25 mm (gałka muszkatołowa), otoczone krwistoczerwonym płaszczem kwiatu muszkatu. (Po wysuszeniu kwiat muszkatowy ma kolor bursztynowożółty).

Najważniejszymi obszarami uprawy są:
Indie, Sri Lanka, Jawa, Brazylia, Indonezja, Malezja, Mauritius, Sumatra, Grenada i Borneo.

Zastosowanie:
Zupy – sosy, potrawy mięsne, warzywa, potrawy z ziemniaków, potrawy z grzybów, likiery, potrawy z ryżu.


GOŹDZIKI

Rodzina: mirtowate
Łacińska nazwa: Caryophyllus aromaticus L.
Podział: przyprawa kwiatowa
Język angielski: Clove
Język francuski: Clous de giroflé

NelkeNelkeNelke

Profil przyprawy:
intensywnie aromatyczna, rozgrzewająco-korzenna. Ważnym składnikiem olejku eterycznego jest EUGENOL.

Przyprawiający element rośliny:
jasnobrązowe do ciemnobrązowych, całkowicie rozwinięte pączki kwiatowe, jeszcze nie rozkwitnięte o długości 12-18 mm o łodygowatej dolnej zalążni pochodzące z goździkowca korzennego dorastającego do 20 m.

Najważniejszymi obszarami uprawy są:
Wyspy Molukki, Indonezja, Gujana, Jawa, Filipiny, Sri Lanka, Zanzibar, Indie, Madagaskar, Réunion, Brazylia.

Zastosowanie:
potrawy z mięsa i dziczyzny, pierniki, grzane wino, potrawy owocowe, słodycze, napoje, marynaty, warzywa, zupy, mieszanki przyprawowe.


OREGANO

Rodzina: Labiatae Lamiaceae
Łacińska nazwa: Origanum vulgare L.
Podział: przyprawa w postaci liści / zioła
Język angielski: Oregano, wild majoram, oregan
Język francuski: Marjolaine sauvage, Origan, Pelevoué, Marazolette, Thym de berger

OreganoOregano

Profil przyprawy:
Korzennie aromatyczna, typowa, lekko gorzka, ciepło-korzenna (podobna do majeranku). Charakterystycznym przyprawiającym składnikiem jest KARWACROL, a w przeciwieństwie do majeranku oregano zawiera TYMOL jako składnik olejku eterycznego.

Przyprawiający element rośliny:
Listki (jajowate z tępym zakończeniem, z równym brzegiem lub lekko karbowane, na brzegu liścia lekko owłosione) o długości 1 – 4 cm, pochodzące z kwitnącego krzewu z łodygami o wysokości 20 – 50 cm. Zazwyczaj używane jest oregano rozdrobnione.

Najważniejszymi obszarami uprawy są:
Europa Środkowa i Południowa, Skandynawia, kraje WNP, Azja, Ameryka Północna, Meksyk, Chile.

Zastosowanie:
Potrawy kuchni włoskiej (pizza), potrawy warzywne – sery – sałatki, potrawy z pomidorów, mieszanki rybne i mięsne.


PAPRYKA

Rodzina: Solanaceae
Łacińska nazwa: Capsicum annum L.
Podział: przyprawa w postaci owocu
Język angielski: Bell Pepper, Pod Pepper, Sweet Pepper, Paprika
Język francuski: Piment annuel, Piment doux, Paprika de Hongrie

PaprikaPaprika

Profil przyprawy:
Silna czerwień do ciemnej czerwieni, łagodna-owocowa o różnorodnie intensywnej ostrości (kapsaicyna). Dużym zainteresowaniem przetwórstwa cieszy się oprócz smaku intensywny kolor przyprawy (przede wszystkim karotenoid kapsantyny). Papryka jest bogata w witaminę C.

Przyprawiający element rośliny:
Wysuszony, dojrzały, najczęściej podłużno-kielichowaty owoc o długości do 12 cm, połyskliwy, kolor żółto-czerwony do czerwono-brązowego, podobny do jagody (strąk), pochodzący z jednorocznej rośliny o wysokości do 1 m. W zależności od pochodzenia lub sposobu przetworzenia produktu (usunięcie przegród i gniazd nasiennych) dostępne są warianty o różnorodnym profilu smakowym i rozmaitym spektrum kolorów.

Najważniejszymi obszarami uprawy są:
Węgry, Izrael, Maroko, Bułgaria, Grecja, Hiszpania, Włochy, południowa Francja, kraje bałkańskie, Turcja, Indie, Afryka Wschodnia, Ameryka Środkowa i Południowa.

Zastosowanie:
Najróżniejsze potrawy mięsne, gulasze, sosy, marynaty, ragout, potrawy z ryżu, sery.


PIEPRZ

Rodzina: Piperaceae
Łacińska nazwa: Piper nigrum L.
Podział: przyprawa w postaci owocu
Język angielski: Pepper
Język francuski: Poivre

PfefferPfefferPfeffer

Profil przyprawy:
Paląco ostra, aromatyczna o różnych stopniach intensywności. Składnikiem przyprawiającym jest oprócz olejków eterycznych i tłuszczowych (żywice) odpowiedzialna za ostrość piperyna.

Przyprawiający element rośliny:
Owoc wiecznozielonego, tropikalnego krzewu pnącego. 20 – 30 owoców pestkowych podobnych do jagód znajduje się ciasno przy sobie na wiszącym kwiatostanie o długości 7 –15 cm.

Najważniejszymi obszarami uprawy są:
Indie, Wietnam, Brazylia, Indonezja, Sri Lanka, Malezja, Sumatra, ChRL, Tajlandia, Madagaskar i Afryka Zachodnia.

Zastosowanie:
Różne rodzaje pieprzu są ważnym składnikiem aromatycznych międzynarodowych potraw oraz wyrobów w wysoko wyspecjalizowanej produkcji artykułów spożywczych. „Czerwona jagoda” (pieprz czerwony) są to kuliste, czerwonofioletowe owoce schinus terebinthifolius/molle (peruwiańskie drzewo pieprzowe), które dla celów dekoracyjnych mieszane są często z „prawdziwym” pieprzem, pochodzą jednak z innej rośliny (rodzina Anacardiaceae)


ZIELE ANGIELSKIE

Rodzina: Myrtaceae
Łacińska nazwa: Pimenta officinalis L
Podział: przyprawa w postaci owocu
Język angielski: Allspice, Jamaica Pepper, Myrtle Pepper, Newspice, Pimento
Język francuski: Piment, Poivre aromatique

PimentPiment

Profil przyprawy:
Silna, słodko-ciężka, o intensywnym aromacie, lekko-ostra (podobna do goździków). Ważnym składnikiem olejku eterycznego jest EUGENOL.

Przyprawiający element rośliny:
Tuż przed dojrzewaniem, zbierane jeszcze zielone, wysuszone, dwunasienne, prawie kuliste (o wielkości 4 – 7 mm), ciemnobrązowe jagody o matowej, drobno brodawkowatej powierzchni, pochodzące z wiecznozielonego drzewa rosnącego do wysokości 13 m. Ziele angielskie z Meksyku ma większą średnicę ok.8 – 10 mm, jest jednakże mniej aromatyczne.

Najważniejszymi obszarami uprawy są:
Jamajka, Grenada, Meksyk, Indie Zachodnie, Honduras, Kuba, Brazylia.

Zastosowanie:
Pieczywo, wyroby cukiernicze, pierniki, pieczenie, potrawy z ryb, pasztety, sosy, słodycze, potrawy z mięsa – ryb – dziczyzny.


ROZMARYN

Rodzina: Labiatae
Łacińska nazwa: Rosmarinus officinalis L.
Podział: przyprawa w postaci liści / zioła
Język angielski: Rosemary, Old Man
Język francuski: Rosmarin, Ecensier, Rosmarin encens

Rosmarin

Profil przyprawy:
Silnie aromatyczna, gorzka, bardzo typowa (przypominająca kamforę). Istotnym składnikiem olejku eterycznego jest CYNEOL. Duże znaczenie ma działanie przeciwutleniające składników rozmarynu, takich jak np. kwas karnozolowy.

Przyprawiający element rośliny:
Z odciętych łodyg gęsto rozgałęzionej krzewinki o błękitnych kwiatach odrywa się igłowate listki z krótkimi ogonkami i o długości (i szerokości) 1,5 – 3,5 cm, mające jednolite niezwinięte brzegi i krótkie ogonki. Listki mające wierzch o ciemnozielonym połysku uzyskują w trakcie suszenia znany kształt świerkowych igieł.

Najważniejszymi obszarami uprawy są:
Francja, Maroko, kraje WNP, Ameryka Północna, Hiszpania, Portugalia, kraje bałkańskie, Turcja, Egipt.

Zastosowanie:
Potrawy z mięsa i dziczyzny,wyroby z mięsa jagnięcego / drobiowego, sosy – zupy - sałatki, sery, warzywa, marynaty.


SELER

Rodzina: Umbelliferae, Apiaceae
Łacińska nazwa: Apium graveolens L.
Podział: owoc rośliny baldaszkowatej
Język angielski: Celery
Język francuski: Céleri

SellerieSellerie

Profil przyprawy:
Aromatyczna, lekko słodkawa z charakterystyczną nutą. Głównym składnikiem olejku eterycznego jest LIMONEN.

Przyprawiający element rośliny:
Część zielna (liście o długości do 40 cm, kędzierzawe, z mięsistymi łodygami), kłącze i nasiona (o długości ok. 1,3 mm) rośliny pochodzącej pierwotnie z Europy Południowej stosowana jest jako dodatek przyprawowy.

Najważniejszymi obszarami uprawy są:
Europa Środkowa i Południowa, Egipt, Afryka Północna, Indie, ChRL, Ameryka Północna.

Zastosowanie:
Zupy – sosy, wyroby mięsne, pieczenie, warzywa i potrawy z ziemniaków, kuchnia kreolska.


GORCZYCA

Rodzina: krzyżowe
Łacińska nazwa:
Podział: przyprawa nasienna
Język angielski: Mustard
Język francuski: Moutarde

SenfSenf

Profil przyprawy:
charakterystyczny, aromatyczny, gorzki, ostry. Ważnymi składnikami są silnie pachnący olej gorczycowy ALLIL oraz związki o ostrym smaku i zawartości siarki GLIKOZYDY oleju gorczycowego.

Przyprawiający element rośliny:
kuliste nasiona o średnicy ca 1,5-2,5mm z torebkowatych owoców, pochodzące z jednorocznej, żółto kwitnącej rośliny krzyżowej. Mąka z gorczycy znajduje zastosowanie przeważnie po dezaktywowaniu enzymów i po ekstrakcji oleju, dzięki czemu zapach i smak stają się łagodniejsze.

Najważniejszymi obszarami uprawy są:
Europa Środkowa i Południowa, Afryka Północna, Indie, Chiny, USA, Argentyna, Kanada, Chile, Australia, Wspólnota Niezależnych Państw, Polska.

Zastosowanie:
wędliny, marynaty do ryb, pikle, potrawy warzywne, musztarda, potrawy różnego rodzaju.


WANILIA

Rodzina: storczykowate
Łacińska nazwa: Vanilla planifolia Andr.
Podział: przyprawa z owoców
Język angielski: Vanilla
Język francuski: Vanille

Vanille

Profil przyprawy:
słodko-korzenna, kwiatowa, smak odczuwalnie różny w zależności od pochodzenia. (np. wanilia meksykańska, wanilia Bourbon, ...). Ważnymi składnikami aromatycznymi są WANILINA, ALKOHOL WANILINOWY, p-HYDROXYBENZALDEHYD i ESTRY KWASU CYNAMONOWEGO.

Przyprawiający element rośliny:
brunatne, lśniące owoce, ściśnięte lub okrągławe, o długości 12-25 cm i szerokości 5-10 mm, ostrych zakończeniach, haczykowato skrzywione u nasady, ze wzdłużnymi bruzdami, zbierane zanim dojrzeją, pochodzące z pnącej orchidei (liany) dorastającej do 10 m w lasach tropikalnych, pokrytej niekiedy drobnymi, białymi, igłowatymi kryształami wanilinowymi. Mięsiste ściany owoców otaczają ciemnobrunatne, kulisto-jajowate nasiona o wielkości około 0,3mm. Swoisty profil wanilii powstaje w trakcie specjalnego przetwarzania (fermentacji), przy czym owoc wanilii uzyskuje trwałość na czas składowania.

Najważniejszymi obszarami uprawy są:
Sri Lanka, Meksyk, Madagaskar, Réunion, Martynika, Komory, Seszele, Jawa, Tahiti, Cejlon, Uganda, Hawaje, Gwatemala.

Zastosowanie:
czekolada, wyroby cukiernicze, pieczywo, budyń, desery, kakao, napoje, produkty wędliniarskie, lody, produkty mleczne.


JAŁOWIEC

Rodzina: Cypressaceae
Łacińska nazwa: Juniperus communis L.
Podział: przyprawa w postaci owocu
Język angielski: Juniper
Język francuski: Genévrier, Geiévre

WacholderWacholder

Profil przyprawy:
Lekko gorzka, korzenna-aromatyczna, towarzyszy jej słodkawo-żywiczna nuta. Olejek eteryczny jałowca wyróżnia się wysoką zawartością terpentyny.

Przyprawiający element rośliny:
Dojrzałe, wysuszone, czarnobrązowe do ciemnofioletowych szyszkojagody (jagody pozorne) z tylko jednym nasieniem, pochodzące z rozpowszechnionego w całej Europie krzewu jałowca o wysokości do 3 m.

Najważniejszymi obszarami uprawy są:
Kraje WNP, Włochy, Niemcy, Hiszpania, południowa Francja, Polska, Azja i Ameryka Północna w strefie klimatu umiarkowanego.

Zastosowanie:
Potrawy z mięsa i dziczyzny, warzywa (kapusta / kalafior), wędzonki, spirytualia, zupy i sosy, bejca.


CYNAMON

Rodzina: Wawrzynowate
Łacińska nazwa: Cinnamomum
Podział: przyprawa z kory
Język angielski: Cinnamon
Język francuski: Canelle

ZimtZimt

Profil przyprawy:
słodko-korzenna, mile rozgrzewająca, charakterystyczna, piekąca. Ważnymi składnikami olejku eterycznego są ALDEHYD CYNAMONOWY i EUGENOL.

Przyprawiający element rośliny:
kawałki kory oderwane od zewnętrznych tkanek (kory korkowej), zwinięte wskutek suszenia, pochodzące z młodych konarów lub pnia wiecznie zielonych drzew cynamonowych. Dla jakości decydujące są delikatność i kolor kory. Jako przyprawę można stosować również świeże liście cynamonu.

Najważniejszymi obszarami uprawy są:
Cejlon, Chiny, Birma, Seszele, Indonezja, Filipiny, Wietnam, Indie Południowe, Brazylia, Madagaskar.

Zastosowanie:
desery, potrawy z ryżem, pierniki, kompot, potrawy z owocami, potrawy mięsne, wino grzane, potrawy z makaronem, potrawy z drobiu, pieczywo, curry.


Rodzina: Liliaceae
Łacińska nazwa: Allium cepa L.
Podział: xxx
Język angielski: Onion
Język francuski: Oignon

ZwiebelZwiebel

Profil przyprawy:
xxx

Przyprawiający element rośliny:
xxx

Najważniejszymi obszarami uprawy są:
xxx

Zastosowanie:
xxx


OLEJKI ETERYCZNE, WYCIĄGI, OLEOREZYNY
"WYCIĄGI Z PRODUKTÓW NATURY"

Celem przedstawionego poniżej procesu jest uzyskanie składników aromatycznych i cennych pod względem fizjologii żywienia. Przyprawy i rośliny przyprawowe („kamienie szlachetne w świecie roślin”) – fachowo wyselekcjonowane, kontrolowane, oczyszczone i delikatnie rozdrobnione – służą jako materiał wyjściowy do produkcji wyciągów zgodnie z poniższym schematem:

Ekstrakcja (ekstrakcja normalna lub wysokociśnieniowa) odbywa się w urządzeniach wielkoprzemysłowych w szczególnych warunkach. Konkretne przepisy regulują zarówno rodzaj i środki ekstrakcji, jak też całość ich odzysku. Połączone procesy destylacji i ekstrakcji, ale też zastosowanie różnych środków ekstrakcji, mają znaczny wpływ na jakość wyciągów (produkty są od bezbarwnych po zabarwione niezwykle intensywnie, mają różną lepkość).

Ważnymi zaletami wyekstrahowanych produktów są:

  • niewielka zawartość drobnoustrojów,
  • brak aktywności enzymów,
  • znormalizowana wartość przyprawowa.

Zaltech - World of Spices

 
Zaltech GmbH International, 5102 Anthering bei Salzburg, Austria
Stainachstraße 1, Tel. +43 (0)6223-3211-0, Fax -4, office@zaltech.com


papryka

liść laurowy

pieprz