Zaltech – World of Spices

Gewürzfibel


Anis

Pflanzenfamilie: Umbelliferae
Lateinischer Name: Pimpinella anisum L.
Einteilung: Umbelliferenfrucht
Bezeichnung Englisch: Anise, Anis, Sweet cumin
Bezeichnung Französisch: Anis vert, Boucage

AnisAnis

Würzprofil:
süß-würzig, stark aromatisch. Wichtiger Bestandteil im äth. Öl ist das TRANS-ANETHOL.

Würzendes Pflanzenteil:
Unregelmäßig-birnenförmige, hell-graugrüne bis graubräunliche, an der Spitze verjüngte 3-6mm lange, flache Teilfrüchte mit kantiger Hauptrippe und Borstenhaaren, einer einjährigen Kulturpflanze.

Wichtige Anbaugebiete:
Östlicher Mittelmeerraum, Indien, Mittel- und Südamerika, Russland, Türkei.

Verwendung:
Brot- und Backwaren, Süßspeisen, Liköre, Kekse, Fleischerzeugnisse, Tee, Suppen


Basilikum

Pflanzenfamilie: Labiatae
Lateinischer Name: Ocimum basilicum L.
Einteilung: Blatt-Kräutergewürz
Bezeichnung Englisch: Basil, Sweet Basil
Bezeichnung Französisch: Basilic, Herbe royalle

BasilikumBasilikum

Würzprofil:
charakteristisch, angenehm-aromatisch, je nach Warenursprung mit besonders charakteristischer Ausprägung. Die wesentlichen Bestandteile im äth. Öl variieren stark und sind durch den Warenursprung geprägt. Hauptbestandteile sind LINALOOL / METHYLCAVICOL.

Würzendes Pflanzenteil:
dunkelgrüne, länglich-eiförmige, 3-5cm lange und 2-3cm breite, glatte bis leicht behaarte, meist nur undeutlich gekerbte, vor der Blüte geerntete, ganze oder gerebelte, Laubblätter, einer einjährigen, buschig verzweigten ca. 20-45cm hohen Pflanze.

Wichtige Anbaugebiete:
Nordafrika, Indonesien, Frankreich, Spanien, Ungarn, Türkei. Der Anbau erfolgt in gemäßigten, tropischen und subtropischen Klimazonen.

Verwendung:
Saucen, Gemüsezubereitung, Fisch- und Fleischzubereitungen, Pilze, Rohkost, Salate, Gerichte Italienischer Küche.


Curcuma

Pflanzenfamilie: Zingiberaceae
Lateinischer Name: Curcuma longa L.
Einteilung: Rhizomgewürz
Bezeichnung Englisch: Turmeric, Indian Saffron
Bezeichnung Französisch: Curcuma, Safran des Indes

Curcuma

Würzprofil:
kräftig gelb-orange, frisch würzig, leicht herb-bitter (ingwerartig). Würzende Bestandteile im äth. Öl sind hauptsächlich TURMERON und ZINGIBEREN. Neben dem Geschmack liegt in der Farbkraft des Gewürzes ein vorrangiges Interesse der Verarbeitung.

Würzendes Pflanzenteil:
Fleischiges, reichverzweigtes Rhizom (Wurzelstock) mit ca. 6cm langen fingerartigen Seitentrieben, einer 1-2m hohen, in Südöst-Asien beheimateten Staude. Auch die Blätter dienen als würzende Zutat für verschiedene Gerichte.

Wichtige Anbaugebiete:
Indien, China, Vietnam, Indonesien, Südamerika, Thailand.

Verwendung:
Curry, Fischgerichte, Senf-Suppen-Saucen, Ragouts, verschiedene Fleischzubereitungen, Paella.


Cardamom

Pflanzenfamilie: Zingiberaceae
Lateinischer Name: Elettaria cardamomum (L)
Einteilung: Samengewürz
Bezeichnung Englisch: Cardamom, Green Cardamom
Bezeichnung Französisch: Cardamome (vert)

CardamomCardamom

Würzprofil:
frisch-aromatisch, kräftig würzig, (frische Note, erinnernd an Eukalyptus). Würzende Bestandteile des ätherischen Öles sind CINEOL und alpha-TERPINYLACETAT

Würzendes Pflanzenteil:
Samen eines 2-2,5m hohen Busches der in tropischen Bergwäldern beheimatet ist. Cardamom wird vor der vollen Reife als gelb-grün-bräunliche, (bis 20mm lange und 8mm breite) eiförmig-dreikanntige Kapsel (Schale mit bis zu 18 Samen) geerntet und getrocknet. Allein die Samen enthalten die wertvollen würzig-aromatischen Inhaltsstoffe die von der Kapsel während der Lagerung geschützt werden.

Wichtige Anbaugebiete:
Indien, Guatemala, Kambodscha, Sri-Lanka, Tansania, Neuguinea, Indonesien.

Verwendung:
Kaffee, Backwaren, Fleischwaren, Reisgerichte, Marinaden und Liköre, Süßwaren


Chillies

Pflanzenfamilie: Solanaceae
Lateinischer Name: Capsicum frutescens L., Capsicum chinese, Capsicum annuum, Capsicum baccatum
Einteilung: Fruchtgewürz
Bezeichnung Englisch: Chili, Chilli, Red Pepper, Cayenne Pepper
Bezeichnung Französisch: Poivre rouge, Piment enragé, Piment fort, Poivre de Cayenne

ChilliesChilliesChillies

Würzprofil:
anhaltend brennend scharf, in unterschiedlicher Stärke. Die für die Schärfe wesentlichen Bestandteile sind das CAPSAICIN und das DIHYDROCAPSAICIN. Die Schärfe wird in SCOVILLE-Einheiten gemessen.

Würzendes Pflanzenteil:
Die getrockneten, reifen, glänzender orangerot bis dunkelroten Früchte (Schoten) ohne Stiel, mit 1-12cm Länge einer strauchartigen Pflanze. Chillies sind botanisch mit Paprika verwandt. Farb- Würzkraft und Schärfe sind je nach Art und Herkunft unterschiedlich stark ausgeprägt.

Wichtige Anbaugebiete:
Mexiko, Uganda, Türkei, Thailand, Japan, Indien, Äthiopien, Tansania, Sri-Lanka, VR China, Indonesien.

Verwendung:
Kräftig würzige Speisezubereitungen, Chilisaucen, Gulasch, Fleischgerichte, Curry.


Dill

Pflanzenfamilie: Umbelliferae
Lateinischer Name: Anethum graveolens L.
Einteilung: Blatt-Kräutergewürz
Bezeichnung Englisch: Dill, Dillweed (Kraut)
Bezeichnung Französisch: Aneth odorant, Fenouil bâtard

DillDill

Würzprofil:
süß-aromatisch, charakteristisch, etwas an Anis/Kümmel erinnernd, wobei das Kraut süßer schmeckt als die Früchte. Wichtige Bestandteile im äth. Öl sind CARVON und Limonen.

Würzendes Pflanzenteil:
dunkelgrüne, schmale, fast stielrunde, glattrandige, ca. 1,5cm lange, an der Basis keilförmig verbreitete Blattscheiden einer bis mehr als 1m hohen, einjährigen, krautigen Pflanze. Auch Dillsaat wird als würzende Zutat verwendet.

Wichtige Anbaugebiete:
Mittelmeergebiet, Südamerika, China, Indien, Südostasien.

Verwendung:
Suppen, Salate, Pasteten, Fisch- und Gemüsezubereitungen, Senf, Marinaden, Essig


Ingwer

Pflanzenfamilie: Zingiberaceae
Lateinischer Name: Zingiber officinale Roscoe
Einteilung: Rhizomgewürz
Bezeichnung Englisch: Ginger
Bezeichnung Französisch: Gingembre

IngwerIngwer

Würzprofil:
kräftig frisch-würzig, scharf durch herb bittere Note abgerundet. (Geruch zitronenähnlich). Würzende Bestandteile sind neben ätherischen Ölen (hauptsächlich ZINGIBEROL und ZINGIBEREN) scharfschmeckende Harzanteile.

Würzendes Pflanzenteil:
Geweihartig verzweigter bis 12cm langer und 2cm breiter Rhizomstock einer tropischen, schilfartigen, bis 1m hohen Staude.

Wichtige Anbaugebiete:
China, Indien, Taiwan, Indonesien, Nigeria, Thailand, Afrika, Jamaika, Sri-Lanka.

Verwendung:
Bachwaren (Ingwerplätzchen, Lebkuchen), Ragout, Fleischgerichte, Marinaden, Reisgerichte, Konfitüren-Liköre, Bier, Fischgerichte, Obstzubereitungen, Curry.


Knoblauch

Pflanzenfamilie: Liliaceae
Lateinischer Name: Allium sativum L.
Einteilung: Zwiebelgewürz
Bezeichnung Englisch: Garlic
Bezeichnung Französisch: Ail, Thériaque des pauvres

KnoblauchKnoblauch

Würzprofil:
kräftig, charakteristisch süß, begleitet von leichter bis mittlerer Schärfe. Wichtiger Bestandteil von Knoblauch ist das DIALLYLSULFID das mit weiteren schwefelhaltigen Verbindungen das Geschmacksbild ergibt.

Würzendes Pflanzenteil:
Länglich bis eiförmige, sich gegen die Spitze verjüngende Nebenzwiebeln („Zehen“ , „Klauen“) einer ausdauernden, bis 70cm hohen Pflanze, die sich zu einer Hauptzwiebel von ca. 15 Nebenzwiebeln zusammenfügen. Unterschiedliche Züchtungen haben verschiedene Varianten an Farbe und Geschmacksbildern hervorgebracht.

Wichtige Anbaugebiete:
Europa, Ostasien, Nord- und Südamerika in jeweils gemäßigten Klimazonen.

Verwendung:
Deftige und ländertypische Gerichte, Fleisch- Wildzubereitungen, Saucen-Suppen, Gemüse, Marinaden, Speiseöle.


Koriander

Pflanzenfamilie: Umbelliferae Apiaceae
Lateinischer Name: Coriandrum sativum L.
Einteilung: Umbelliferenfrucht
Bezeichnung Englisch: Coriander, Chinese Parsley
Bezeichnung Französisch: Coriandre, Punaise mâle

KorianderKorianderKoriander

Würzprofil:
herb-würzig, aromatisch-süß-fruchtig. Wichtiger Bestandteil des äth. Öls ist Linalool.

Würzendes Pflanzenteil:
Kugelige, gerippte 3-5mm dicke Frucht von gelbbrauner – gelbrötlicher Farbe einer 30-60cm hohen (1-2 jährigen) dillähnlichen, ursprünglich im östlichen Mittelmeerraum beheimateten Pflanze. Neben der Frucht dienen in einigen asiatischen Ländern auch die frischen Korianderblätter als würzende Zutat. (Blattform ist ähnlich der Petersilie)

Wichtige Anbaugebiete:
GUS, Marokko, Indien, Amerika, Rumänien, Mittelmeerländer, Polen, Ungarn, Bulgarien, Ostafrika.

Verwendung:
Brot- und Backwaren, Süßwaren, Saucen, Curry, Kompott, Fleischgerichte.


Kümmel

Pflanzenfamilie: Umbelliferae, Apiaceae
Lateinischer Name: Carum carvi L.
Einteilung: Umbelliferenfrucht
Bezeichnung Englisch: Caraway, Wild Cumin, Carvies
Bezeichnung Französisch: Cumin des Prés, Carvi, Grains de Carvi

KümmelKümmelKümmel

Würzprofil:
herb-würzig, warm-fruchtig, charakteristisch aromatisch. Wichtige Bestandteile des äth. Öles sind Carvon und Limonen.

Würzendes Pflanzenteil:
4-6mm lange (1,5mm breite), sichelförmig gebogene, schlanke, an deren Ende zugespitzte gelb-grau-braune Teilfrüchte mit hellen Rippen einer meist zweijährigen (bis 1m hohen) von Mitteleuropa bis Sibirien verbreiteten Pflanze.

Wichtige Anbaugebiete:
Mittelmeerraum bis Finnland, GUS, Amerika.

Verwendung:
Fleischzubereitungen, Brot-Backwaren, Saucen-Eintopf-Suppen, Käse, Gemüsezubereitungen, Gulasch, Kartoffelgerichte, Schnäpse.


Liebstöckl

Pflanzenfamilie: Umbelliferae
Lateinischer Name: Levisticum officinale Koch
Einteilung: Blatt-Kräutergewürz
Bezeichnung Englisch: Lovage
Bezeichnung Französisch: Livéche

LiebstöcklLiebstöckl

Würzprofil:
süß-aromatisch mit leichter schärfe, etwas an Sellerie erinnernd. Das Profil des äth. Öles baut auf einer Vielzahl von Inhaltsstoffen auf, hat somit keinen typischen Bestandteil mit überwiegendem Anteil. (Aromkomponenten der Gruppe PHTHALIDE haben einen gemeinsamen hohen Anteil.).

Würzendes Pflanzenteil:
kräftig grüne, bis 11cm lange und bis zu 7cm breite, leicht dickfleischige, zwei- bis dreifach gefiederte, and deren Spitze grob gezähnte Blätter mit wellig-buchtigen Seitenwänden, einer ausdauernden, bis 2m hohen aufrechten Staude. Wurzel und Früchte sind ebenfalls wichtige würzende Zutaten.

Wichtige Anbaugebiete:
Iran, Süd- und Mitteleuropa, Asien, Nordamerika.

Verwendung:
Braten, Gemüsezubereitungen, Brühen und Fonds, Eintopf, Gulasch, Kartoffelgerichte, Würzen, Liköre


Lorbeer

Pflanzenfamilie: Lauraceae
Lateinischer Name: Laurus nobilis L.
Einteilung: Blatt-Kräutergewürz
Bezeichnung Englisch: (sweet) laurel, (sweet) bay leef
Bezeichnung Französisch: Laurier (noble)

LorbeerLorbeerLorbeer

Würzprofil:
herb-würzig, leicht säuerlich-bitter, aromatisch. Wichtiger würzender Bestandteil des äth. Öles ist Cineol.

Würzendes Pflanzenteil:
8-10cm lange (3-5cm breite) ledrige, leicht gewellte, ganzrandige, lanzettförmige, zumeist leicht glänzend-olivgrüne (Oberseite), Blätter eines bis 10m hohen charakteristischen Baumes der im gesamten Mittelmeerraum beheimatet ist. Verwendung finden stielfreie, frische/getrocknete, Blätter, ganz, gebrochen oder gemahlen. Neben den Lorbeerblättern finden auch die beerenartigen Steinfrüchte (10-15mm große, kugelig bis eiförmige, braun-blauschwarze Früchte mit runzeliger Oberfläche) des Lorbeerbaumes Verwendung ans würzende Zutat.

Wichtige Anbaugebiete:
Mittelmeerländer, Mittel- Südamerika.

Verwendung:
Fleisch- und Wildgerichte, Fischgerichte, Saucen-Suppen-Brühen, Gemüse, Pilze, Ragout.


Muskat (Muskatnuss/Muskatblüte)

Pflanzenfamilie: Myristicaceae
Lateinischer Name: Myristica fragrans Houtt
Einteilung:
Bezeichnung Englisch: Nutmeg / Mace
Bezeichnung Französisch: Noix de muscade, Muscade / Fleur de muscade, Macis

Muskat (Muskatnuss/Muskatblüte)Muskat (Muskatnuss/Muskatblüte)Muskat (Muskatnuss/Muskatblüte)Muskat (Muskatnuss/Muskatblüte)Muskat (Muskatnuss/Muskatblüte)Muskat (Muskatnuss/Muskatblüte)

Würzprofil:
mild-süßer, fein-aromatischer – leicht harziger (bitterer), warmer Geschmack, Muskatblüte besticht mit einer feinen, lieblichen Note.

Würzendes Pflanzenteil:
Teil der einsamigen, pfirsichartigen Beere des immergrünen, tropischen, bis 16m hohen Muskatnussbaums. Die vollreife Frucht spaltet sich und präsentiert den dunkelbraunen, bis 30mm langen und 25mm breiten Samenkern (Muskatnuss) der vom blutroten Samenmantel der Muskatblüte umgeben ist. (Getrocknet hat Muskatblüte eine bernsteingelbe Farbe).

Wichtige Anbaugebiete:
Indien, Sri Lanka, Java, Brasilien, Indonesien, Malaysia, Mauritius, Sumatra, Grenada und Borneo.

Verwendung:
Suppen-Saucen, Fleischzubereitungen, Gemüse, Kartoffelgerichte, Pilzzubereitungen, Liköre, Reisgerichte.


Nelke

Pflanzenfamilie: Myrtaceae
Lateinischer Name: Caryophyllus aromaticus L.
Einteilung: Blütengewürz
Bezeichnung Englisch: Clove
Bezeichnung Französisch: Clous de giroflé

NelkeNelkeNelke

Würzprofil:
kräftig aromatisch, warm-würzig. Wichtigster Bestandteil im äth. Öl ist das Eugenol.

Würzendes Pflanzenteil:
hell- bis tiefbraune, vollständig entwickelte, noch nicht aufgeblühte, 12-18mm lange Blütenknospen mit stielartigem, unterständigen Fruchtknoten des bis zu 20m hohen Gewürznelkenbaumes.

Wichtige Anbaugebiete:
Molukken, Indonesien, Guayana, Java, Philippinen, Sri Lanka, Sansibar, Indien, Madagaskar, Réunion, Brasilien.

Verwendung:
Fleisch- und Wildgerichte, Lebkuchen, Glühwein, Obst- und Fruchtzubereitungen, Zuckerwaren, Getränke, Marinaden, Gemüse, Suppen, Gewürzmischunge


Oregano

Pflanzenfamilie: Labiatae Lamiaceae
Lateinischer Name: Origanum vulgare L.
Einteilung: Blatt-/Kräutergewürz
Bezeichnung Englisch: Oregano, wild majoram, oregan
Bezeichnung Französisch: Marjolaine sauvage, Origan, Pelevoué, Marazolette, Thym de berger

OreganoOregano

Würzprofil:
würzig aromatisch, typisch, leicht bitter, warm - kräuterig (ähnlich Majoran). Charakteristischer würzender Bestandteil ist CARVACOL und im Unterschied zum Majoran enthält Oregano Thymol als Bestandteil im äth. Öl.

Würzendes Pflanzenteil:
Laubblätter (eiförmig mit stumpfer Spitze, ganzrandig oder schwach gekerbt, am Blattrand schwach behaart) von 1-4cm Länge einer blühenden Staude mit 20-50cm hohen Stängeln. Üblicherweise wird Oregano in gerebelter Form verarbeitet.

Wichtige Anbaugebiete:
Mittel- und Süderopa, Skandinavien, GUS, Asien , Nordamerika, Mexiko, Chile.

Verwendung:
Gerichte italienischer Küche (Pizza), Gemüse-Käse-Salatgerichte, Tomatengerichte, Fisch- und Fleischzubereitungen.


Paprika

Pflanzenfamilie: Solanaceae
Lateinischer Name: Capsicum annum L.
Einteilung: Fruchtgewürz
Bezeichnung Englisch: Bell Pepper, Pod Pepper, Sweet Pepper, Paprika
Bezeichnung Französisch: Piment annuel, Piment doux, Paprika de Hongrie

PaprikaPaprika

Würzprofil:
kräftig rot bis dunkelrot, mild-fruchtig mit unterschiedlich intensiver Schärfe (Capsaicin). Neben dem Geschmack liegt in der Farbkraft (hauptsächlich das Carotinoid Capsanthin) des Gewürzes ein großes Interesse der Verarbeitung. Paprika ist reich an Vitamin C.

Würzendes Pflanzenteil:
Getrocknete, reife, meist länglich-kelchförmige, bis 12cm lange, glänzend gelbrot bis rotbraune beerenartige Frucht (Schoten) einer einjährigen (bis 1 m hohen) Pflanze. Abhängig von Herkunft aber auch der Bearbeitung des Produktes (Entfernen von Scheidewänden und Samen) sind verschiedenste Varianten an Geschmacksprofilen und Farbspektren erhältlich.

Wichtige Anbaugebiete:
Ungarn, Israel, Marokko, Bulgarien, Griechenland, Spanien, Italien, Südfrankreich, Balkan, Türkei, Indien, Ostafrika, Mittel- und Südamerika.

Verwendung:
Fleischzubereitungen verschiedenster Art, Gulasch-Gerichte, Saucen, Marinaden, Ragout, Reisgerichte, Käse.


Pfeffer

Pflanzenfamilie: Piperaceae
Lateinischer Name: Piper nigrum L.
Einteilung: Fruchtgewürz
Bezeichnung Englisch: Pepper
Bezeichnung Französisch: Poivre

PfefferPfefferPfeffer

Würzprofil:
brennend scharf, aromatisch in verschieden kräftigen Ausprägungen. Würzende Bestandteile sind neben ätherischen und fetten Ölen (Harze) das für die Schärfe verantwortliche Piperin.

Würzendes Pflanzenteil:
Frucht eines immergrünen, tropischen Kletterstrauches. 20-30 der beerenartigen Steinfrüchte befinden sich dicht zusammen auf einer 7-15cm langen, hängenden Rispe.

Wichtige Anbaugebiete:
Indien, Vietnam, Brasilien, Indonesien, Sri Lanka, Malaysia, Sumatra, VR China, Thailand, Madagaskar und Westafrika.

Verwendung:
Die Varianten an Pfeffer sind wesentlicher Bestandteil würziger, internationaler Gerichte, sowie für Zubereitungen hochspezialisierter Lebensmittelproduktion.


Piment

Pflanzenfamilie: Myrtaceae
Lateinischer Name: Pimenta officinalis L
Einteilung: Fruchtgewürz
Bezeichnung Englisch: Allspice, Jamaica Pepper, Myrtle Pepper, Newspice, Pimento
Bezeichnung Französisch: Piment, Poivre aromatique

PimentPiment

Würzprofil:
kräftig, süß-schwer, breit-aromatischbegleitet von leichter Schärfe (nelkenähnlich). Wichtiger Bestandteil des ätherischen Öles ist Eugenol.

Würzendes Pflanzenteil:
Kurz vor der Reife, noch grün geerntete, getrocknete, zweisamige, fast kugelige (4-7mm groß), dunkelbraune Beerenfrüchte mit matter, feinwarziger Oberfläche eines immergrünen bis 13m hoch wachsenden Baumes. Der Mexiko-Piment ist mit 8-10mm Durchmesser größer, jedoch weniger aromatisch.

Wichtige Anbaugebiete:
Jamaika, Grenada, Mexiko, Westindien, Honduras, Kuba, Brasilien.

Verwendung:
Backwaren, Feingebäck, Lebkuchen, Braten, Fischgerichte, Pasteten, Saucen, Süßwaren, Fleisch-Fisch-Wildgerichte.


Rosmarin

Pflanzenfamilie: Labiatae
Lateinischer Name: Rosmarinus officinalis L.
Einteilung: Blatt-Kräutergewürz
Bezeichnung Englisch: Rosemary, Old Man
Bezeichnung Französisch: Rosmarin, Ecensier, Rosmarin encens

Rosmarin

Würzprofil:
kräftig aromatisch, bitter, sehr typisch, (an Kampfer erinnernd). Größten Anteil im äth. Öl hat CINEOL. Von hoher Bedeutung ist die antioxidative Wirkung der Rosmarin-Inhaltsstoffe beispielsweise der Carnosoläure.

Würzendes Pflanzenteil:
Von den abgeschnittenen Trieben eines dicht verzweigten Kleinstrauches mit hellblauen Blüten werden kurzgestielte, nadelförmige 1,5-3,5cm lange (bis ebenso breite), ganzrandige Blätter mit ungerolltem Rand und kurzer Spitze abgestreift. Die an ihrer Oberseite dunkelgrün glänzenden Blätter bekommen durch die Trocknung die bekannte Form von Tannennadeln.

Wichtige Anbaugebiete:
Frankreich, Marokko, GUS, Nordamerika, Spanien, Portugal, Balkan, Türkei, Ägypten.

Verwendung:
Fleisch- und Wildgerichte, Zubereitungen mit Lamm / Geflügel, Saucen-Suppen-Salate, Käse, Gemüse, Marinaden.


Sellerie

Pflanzenfamilie: Umbelliferae, Apiaceae
Lateinischer Name: Apium graveolens L.
Einteilung: Umbelliferenfrucht
Bezeichnung Englisch: Celery
Bezeichnung Französisch: Céleri

SellerieSellerie

Würzprofil:
aromatisch, leicht süßlich mit breiter charakteristischer Note. Hauptbestandteil im äth. Öl ist Limonen.

Würzendes Pflanzenteil:
Kraut (bis 40cm lange, krause Blätter mit fleischigen Stielen) Knolle und Samen (ca. 1,3mm lang) der ursprünglich in Südeuropa beheimateten Pflanze werden als würzende Zutat verwendet.

Wichtige Anbaugebiete:
Mittel- und Südeuropa, Ägypten, Nordafrika, Indien, VR China, Nordamerika.

Verwendung:
Suppen-Saucen, Fleischzubereitungen, Braten, Gemüse und Kartoffelgerichte, Kreolische Küche.


Senf

Pflanzenfamilie: Cruciferae
Lateinischer Name:
Einteilung: Samengewürz
Bezeichnung Englisch: Mustard
Bezeichnung Französisch: Moutarde

SenfSenf

Würzprofil:
charakteristisch, aromatisch, bitter, scharf. Wichtige Bestandteile sind das stark riechende Allylsenföl und scharfschmeckende schwefelhaltige Verbindungen die Senfölglycoside.

Würzendes Pflanzenteil:
kugelige, Samen von ca. 1,5-2,5mm Durchmesser, aus kapselartigen Früchten einjähriger, gelbblühender Kreuzblütler. Senfmehl kommt zumeist enzyminaktiviert und entölt zum Einsatz, wodurch Geruch und Geschmack deutlich milder sind.

Wichtige Anbaugebiete:
Mittel- und Südeuropa, Nordafrika, Indien, China, USA, Argentinien, Kanada, Chile, Australien, GUS, Polen.

Verwendung:
Wurstwaren, Fischmarinaden, Mixed Pickles, Gemüsezubereitungen, Speisesenf, Küchenzubereitungen aller Art


Vanille

Pflanzenfamilie: Orchidaceae
Lateinischer Name: Vanilla planifolia Andr.
Einteilung: Fruchtgewürz
Bezeichnung Englisch: Vanilla
Bezeichnung Französisch: Vanille

Vanille

Würzprofil:
süß-würig, warm-blumig, in der Geschmacksausprägung je nach Herkunft merklich unterschiedlich. (Z.B. Mexikanische Vanille, Bourbon-Vanille, ...). Wichtiger Aromastoffe sind Vanillin, Vanillylalkohol, p-Hydroxybenzaldehyd und Zimtsäureester.

Würzendes Pflanzenteil:
schwarzbraune, feuchtglänzende, zusammengedrückte oder rundliche, 12-25cm lange und 5-10mm breite, and ihren Enden spitz zulaufende, an der Basis hakenförmig gekrümte, längsfurchige, vor der Reife geerntete Früchte einer bis 10m langen, in Tropenwäldern beheimateten Kletterorchidee (Liane) deren Oberfläche gelegentlich mit feinen, weißen, nadelförmigen Vanillinkristallen bedeckt ist. Von der fleischigen Fruchtwand eingeschlossen befinden sich tief-schwarzbraune, kugelig-eiförmige Samen von etwa 0,3mm Größe. Das unverwechselbare Vanille-Profil entwickelt sich während der speziellen Aufbereitung (Fermentation), wobei die Vanille-Frucht auch Ihre Lagerstabilität erhält.

Wichtige Anbaugebiete:
Sri Lanka, Mexiko, Madagaskar, Réunion, Martinique, Comoren, Seychellen, Java, Tahiti, Ceylon, Ugangda, Hawai, Guatemala.

Verwendung:
Schokolade, Konfekt, Backwaren, Pudding, Süßspeisen, Kakao, Getränke, Wursterzeugnisse, Speiseeis, Milchprodukte


Wacholder

Pflanzenfamilie: Cypressaceae
Lateinischer Name: Juniperus communis L.
Einteilung: Fruchtgewürz
Bezeichnung Englisch: Juniper
Bezeichnung Französisch: Genévrier, Geiévre

WacholderWacholder

Würzprofil:
leicht bitter, würzig-aromatisch, begleitet von süßlich harziger Note. Ätherisches Öl von Wacholder zeichnet sich durch einen hohen Terpengehalt aus.

Würzendes Pflanzenteil:
Reife, getrocknete, 4-10mm dicke schwarzbraune bis dunkelviolette Beerenzapfen (Scheinbeere) mit nur einem Samen, des in gast ganz Europa beheimateten, bis zu 3m hohen Wacholderstrauches.

Wichtige Anbaugebiete:
GUS, Italien, Deutschland, Spanien, Südfrankreich, Polen, Asien und Nordamerika in gemäßigtem Klima.

Verwendung:
Wild- und Fleischgerichte, Gemüse (Kraut / Kohl), Rauchfleisch, Spirituosen, Suppen und Saucen, Beizen.


Zimt

Pflanzenfamilie: Lauraceae
Lateinischer Name: Cinnamomum
Einteilung: Rindengewürz
Bezeichnung Englisch: Cinnamon
Bezeichnung Französisch: Canelle

ZimtZimt

Würzprofil:
süß-würzig, angenehm-warm, charakteristisch, brennend. Wichtige Bestandteile im äth. Öl sind Zimtaldehyd und Eugenol.

Würzendes Pflanzenteil:
Von äußeren Gewebeteilen (Kork) befreite, durch Trocknung eingerollte Rindenstücke von jungen Ästen oder Stämmen immergrüner Zimt-Stäucher. Feinheit und Farbe der Rinde sind qualitätsentscheidend. Auch frische Zimtblätter können als würzende Zutat eingesetzt werden.

Wichtige Anbaugebiete:
Ceylon, China, Burma, Seychellen, Indonesien, Philippinen, Vietnam, Südindien, Brasilien, Madagaskar.

Verwendung:
Süßspeisen, Reisgerichte, Lebkuchen, Kompott, Fruchtzubereitungen, Fleischzubereitungen, Glühwein, Nudelgerichte, Geflügelgerichte, Backwaren, Curry.


Zwiebel

Pflanzenfamilie: Liliaceae
Lateinischer Name: Allium cepa L.
Einteilung: Zwiebelgewürz
Bezeichnung Englisch: Onion
Bezeichnung Französisch: Oignon

ZwiebelZwiebel

Würzprofil:
süß, mild fruchtig – aromatisch, oft von deutlicher Schärfe begleitet. Spezielle schwefelhaltige Verbindungen sind für die tränenreizende Wirkung verantwortlich.

Würzendes Pflanzenteil:
Runde bis birnenförmige Zwiebel (Speicherspross) von ca. 20-50mm (und mehr) Durchmesser einer krautigen Pflanze. Eine Vielzahl an Züchtungen erlauben eine große Auswahl in Farbe und Geschmack, wobei durch deren weitere Bearbeitung wie Trocknen / Rösten neue charakteristische Varianten entstehen. Auch der frische, röhrenförmige Blattanteil wird als würzende Zutat verwendet.

Wichtige Anbaugebiete:
Syrien, Ägypten, Deutschland, VR China, Indien, Kalifornien, Niederlande, Ungarn, Italien, Peru, Mexiko, Polen.

Verwendung:
Beliebte Zutat zu einer weiten Palette an würzigen Gerichten wie Suppen-Saucen, Braten, Fleisch- und Fischgerichte, Gemüse, Salate.


Ätherische Öle, Extrakte, Oleoresine
„Auszüge von Naturprodukten“

Das Ziel der nachfolgend dargestellten Verarbeitung ist die Gewinnung der aromatischen und ernährungsphysiologisch wertvollen Inhaltsstoffe. Gewürze und Gewürzkräuter („Edelsteine aus dem Pflanzenreich“) fachmännisch selektiert, kontrolliert, gereinigt und schonend zerkleinert dienen als Ausgangsmaterial zur Herstellung von Auszügen nach folgendem Schema:

Die Extraktion (Normal- oder Hochdruckextraktion) erfolgt in Großtechnischen Anlagen unter beherrschten Bedingungen. Besondere Vorschriften regeln die Art der Extraktionsmittel, als auch die Vollständigkeit deren Rückgewinnung. Kombinierte Verfahren aus Destillation und Extraktion als auch der Einsatz von verschiedenen Extraktionsmitteln haben wesentlichen Einfluss auf die Qualität der Auszüge (Produkte sind farblos bis sehr farbintensiv von unterschiedlicher Viskosität).

Wesentliche Vorteile der extrahierten Produkte sind:

  • geringe Keimbelastung
  • keine Enzymaktivität
  • standardisierter Würzwert
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